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    正宗冒菜火鍋底料

    關鍵詞:

    規格:500g 簡介:正宗冒菜火鍋底料:
    詳細內容
      一、冒菜火鍋底料的秘制配方

    (一)原材料的類別及重量

    史上超詳細的四川冒菜火鍋底料、湯料、碗料配方及制作工藝解析

    混合油2300克,辣椒(新一代為佳)780克,郫縣豆瓣500克,紅花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大蔥各適量。

    (二)冒菜火鍋底料辛香料秘制配方

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    白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陳皮5克,香茅草8克,八角15克,香葉5克,小茴香8克,香草15克.

    (三)混合油配比

    牛油800克,色拉油1500克。

    (四)正宗麻辣料配比

    糍粑海椒750克,豆豉15克,宜賓碎米芽菜15克

    二、冒菜火鍋底料炒制工藝

    (一)辛香料前期處理

    1、辛香料溫水泡約20分鐘后,撈出待用。

    2、辣椒(均勻斷節)、花椒用白酒泡漲。

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    (二)原材料入鍋炒制工藝

    1、凈鍋上火,注入色拉油和牛油燒熱,放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水氣快干時,下香辣料并改用大火翻炒勻,見鍋里的油沸騰時,再改小火熬約30分鐘,到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上,直到鍋里的豆瓣有發酥的感覺時,把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘,冒菜火鍋底料才算是炒好了。

    2、冒菜火鍋底料擱置2-3天,待香料之間充分融合味道更佳。

    三、冒菜湯料制作工藝

    一鍋正宗的冒菜,底料的作用只能占其50%,30%的取決于冒菜的湯料,用清水代替鮮湯永遠實現不了冒菜鮮香的特點,厚重感和鮮香味將大打折扣。

    冒菜火鍋湯料制作流程:

    1、冒菜湯料制作原料

    史上超詳細的四川冒菜火鍋底料、湯料、碗料配方及制作工藝解析

    用雞骨架和棒骨,我這回買的是雞腿架子和腔(脊)骨。

    2、冒菜湯料制作步驟

    (1)做開水后,燒旺火,放入骨頭煮兩三分鐘,將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。

    (2)重新接水,放入骨頭,為了保持原味,我只放了兩片姜去腥。中火燒開后,再掠去浮末,然后轉小火慢煮兩個到兩個半小時后,轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘,這樣湯會更白些。

    (3)湯徹底涼后,撈出骨頭。

    (4)將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。

    (5)將湯過濾。

    (6)濾去肉渣和雜質后,把湯入包著碗的保鮮袋子中,每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。

    (7)連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。

    (8)用的時候,把肉湯冰取出,直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。

    冒菜碗料制作方法

    冒菜能從“矮窮挫”的草根美食一躍成為“高富帥”的美味快餐,大眾的說法是得益于冒菜碗料的獨特風味。冒菜碗料不同于火鍋碗料,傳統的重慶火鍋碗料無非香油、蒜泥和香菜,而冒菜碗料的搭配思路更為跳躍。很多人會有怎么樣的疑問:什么是冒菜?冒菜跟麻辣燙的區別是什么?冒菜的碗料又有什么不同之處?正宗的冒菜碗料又是什么味道?其實對于這些問題,我們沒有一個唯一、權威、固定的答案,對于一位資深吃貨來說,符合自己的口味才是最正宗、味美味的味道。所以,冒菜不可能有一種固定的味型,它是以麻辣鮮香作為主味,根據不同地區、不同人群的喜好進行微調,最終成為屬于地方特色的味型。同時,我們也可以這樣理解:本來冒菜無需碗料,后加改造只是為了豐富它的味道。

    (一)正宗成都冒菜碗料配方

    蔥花8克、蒜泥5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。

    這里要特別細說一下那些碗料:

    1、蒜泥。

    蒜泥在火鍋、冒菜、串串香、麻辣燙碗料的重要性,可以毫不夸張的說,蒜泥可是碗料中的點睛之筆,什么都可以缺,唯獨蒜泥不可少,當然用量也得適當。2、芹菜

    碗料中的芹菜可以帶葉切碎,它擁有獨特的奇異香氣,用量可相對較大。

    3、青花椒

    炒制冒菜火鍋底料時用的是紅花椒,色澤丹紅,粒大油重,芳香濃郁、醇麻爽口,能經受高溫的熬煮??汕嗷ń穮s不一樣,味型更為清香淡雅,不耐高溫,故只能短時上火熬煮,才能保留青花椒本來的清香。所以我們選碗中加入青花椒油,其香味能與其他原材料味道巧妙融合,可謂神來之筆。

    4、豆豉

    豆豉是碗料中的另一個重點,把豆豉剁碎,加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、耗油等,待小火炒出香味,適量多加油更佳。

    冒菜的經典菜品及燙涮方法

    冒菜與火鍋的燙涮方式相似,從豬肉到海鮮,再到各類蔬菜都可以入鍋燙食,但被烙印成草根美食的冒菜,始終走不了高大上的檔次,所有但凡昂貴的食材不適合做冒菜,我們常見的冒菜食材有:毛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋粉、涼粉、藕片、青筍、花菜、蘑菇、海白菜等十余種。

    將冒菜食材改刀成小塊,清水泡制后擺架,讓食客按自己的喜歡進行挑選。工作人員將冒菜放入竹簍,轉入湯鍋,上下提撈3-5分鐘,倒入碗料中,加入碎花生、芝麻即可。


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